Monday, December 11, 2006

Kok i sentrum

Hvem trenger en kokebok til? Ikke vi — men vi vil, inntil det er ugjendrivelig statistisk påvist at kokebøker fører til mindre og dårligere matlaging, fortsatt ha glede av å lese og bla i dem.

(Essay trykket i Klassekampen lørdag 8. desember. Publisert etter avtale)

I´ve got a theory and I´m gonna use it: Utbyttet av en kokebok er omvendt proporsjonalt med antall fotografier av kokken/forfatteren. Såkalt «benchmark» er mitt eksemplar av Julia Childs «Det gode franske kjøkken», som ikke har fotografier i det hele tatt, bare tekniske tegninger i svart/hvitt. Den er en udødelig klassiker. (Julia Child var forøvrig lite fotogen.) Men la oss studere høstens utvalg i lys av teorien.

Vinner (eller taper) er Craig Whitsons «Grillkongen Craig». Den byr på 22 portretter av forfatteren, pluss et par hvor han enten har ryggen til eller kan være skjult bak grillosen. Sven Nordin m/frue sammen eller hver for seg figurerer 24 ganger, hvorav et bilde er av Nordin naken (!), men siden de er to må seieren gå til Grillkongen likevel. Delt nummer tre er Arne Brimis «Årstider», der Brimien opptrer 10 ganger, nøyaktig likt med Jahn Otto Johansen. I «Råeste varer» ser vi 3 portretter av eks-verdensmester Charles Tjessem, som er meget bra. Det slår imidlertid ut i skjerpende retning at alle er helsider. Den eneste jeg godtar sånt fra, er Nigella Lawson.


Verken nakenbildet av Nordin (bakfra) eller de 22 portrettene av Craig Whitson gir nevneverdig matlyst. Her kommer vi farlig nær det ufine personangrepet, men snarere er det slik at Grillkongen som objekt fremstår som noe av en mild advarsel mot kostholdet han forfekter. Så ikke forlaget denne fallgruven? Pussig nok har Jahn Otto Johansens matglade kontrafei og tilsvarende kuleform motsatt effekt på denne leser. Begjæret hans er smittende, men det er også mindre av ham, og klippfisken han skriver om er sunnere som næringsmiddel. Og når det gjelder Arne Brimi, som ser svært godt ut for yrket og alderen, kan man snakke om at kokkeportrettene har en pedagogisk misjon: «Spis lyng, gras og ville småkryp, og se ut som 40 ved (nesten) fylte 50.»

Bokhøstens beste

En som har gitt ut mange tullete kokebøker fulle av slitsomme designpåfunn og helsides bilder av seg selv, er Trond Moi. Nå har Trond innsett alvoret, og han klasker til med en bok der han selv ikke engang er å se på klaffen. «Fisk & Vin» er bokhøstens beste, bare for å sette to tykke streker under min teori. Dette er et produkt av det langvarige samarbeidet mellom ham og Toralf Bølgen, og vi har praktisk talt å gjøre med en 384 siders bibel.

Hva gjør denne boka så god? Den konsentrerer seg om et bestemt tema, den belyser forholdet mellom fisk- og skalldyrretter og vin fra tradisjonelle, etniske og internasjonalt moderne synsvinkler, og den er usnobbete. En snobbete og ubrukelig kokebok om dette — det er nok å ta av — ville gått i nerdete detalj og foreslått både årgang og produsent i vinutvalget (kanskje for å tekkes vinimportøren som har bidratt), og dermed vært verdiløs allerede idet den utkom.

Tittelen er ikke slående original. Det utkom faktisk en «Fisk og vin» med bl.a. Charles Tjessem så sent som i 2001 (Kagge forlag), og den har gode sider, men når ikke Bølgen & Moi til anklene. Dels fordi så mange av oppskriftene i den bærer preg av å være skoleflinke påhitt, mens Moi har mot til å ta fram og finpusse klassikerne. Det er ikke tilfeldig at matretter blir klassikere.

Men nesten viktigere: årets «Fisk & vin» er bedre lesestoff. Det er toppen et dusin nordmenn og -kvinner som skriver både kunnskapsrikt og lesverdig om mat og vin, og det spørs om ikke den beste av dem alle er Øyvind Hånes, som i fjor også ble nominert til Nordisk Råds pris som romanforfatter. Å lese Hånes utmale sin store lidenskap for rieslinger kan føre til uopprettelige skader på din lever.

Som vi skal innom flere ganger: kokeboka som tekst er forsømt, undervurdert, nærmest skandaløs. Denne kritikken rammer imidlertid ikke Bølgen & Moi. Boka er også så stram tross sine nesten 400 sider at den ikke engang inneholder desserter.

Luggum sjalottlauk

En så halvstudert kokebokanmeldelse som denne er ikke komplett uten det obligatoriske sitatet fra Anthelme Brillat-Savarin (1826), som denne gangen går slik: «Oppdagelsen av en ny rett betyr mer for menneskehetens lykke enn oppdagelsen av en ny stjerne.»

Man skulle ønske at det var mulig å gyve løs på høstens kokebøker med Brillat-Savarins glød, men det forholder seg som følger: I vårt århundre oppdages nye stjerner ukentlig. De har navn som NGS 87992, og for å se dem må man ha adgang til Hubble-teleskopet. Nøyaktig slik er det i gastronomien også.

Ta Arne Brimi, som har signert en av de få virkelige norske kokebok-klassikerne: «Frå Lom til Lyon» (1987). Der utforsket Brimi på vakkert nynorsk et crossover-kjøkken som i stor grad var hans egen oppfinnelse, altså fransk nouvelle cuisine-perfeksjon brukt på det som til da hadde vært etniske norske spesialiteter. (Et godt eksempel er opphøyelsen av rakfisken, som vel ikke har gitt internasjonale ringvirkninger, men som likevel er godt tenkt og gjennomført.)

Man kunne håpe at Brimi, som f.eks. J.D. Salinger, etter dette kunne lene seg tilbake og si: jeg har gjort mitt. Men nesten 20 år etter gir Brimi fortsatt ut kokebøker, hans greatest hits-samling («Brimis beste») utgis parallelt med «Årstider», og Brimi har altså sin egen fortid å konkurrere mot på toppen av de unge kokkene som har latt seg inspirere av hans lysende eksempel. Dessverre også på bokmål — jeg savner Brimis stemme: «luggum», «kakuskive», «sjalottlauk».

Spørsmålet er om Brimi finner «nye stjerner»? Til en viss grad skimter han asteroider, men det er nærmest skolastikk, det er ørsmå men smarte «tweaks» på klassikere, og tidvis faller det så helt igjennom at Brimi f.eks. presenterer den klassiske oppskriften på carpaccio av kalvekjøtt, som dermed tar plass i mitt bibliotek for omtrent femtiende gang. Jeg tror det er feil i 2006 å redigere en kokebok som om den skulle være mottakerens første og eneste. Riktignok er carpaccio som konsept så pulverisert de siste åra at det kan være et poeng å peke på originalen, men vet du hva? Den står hos amatøren Viestad også.

Brimis bok har undertittel «Norsk tapas, turmat og vennemiddager», som antyder noe upretensiøst jeg bare delvis synes Brimi leverer. For meg er tapas-begrepet dødt; på norsk betyr det «dyr mat vi kan selge til dummingene uten å ha noen på kjøkkenet eller engang tenne komfyren», og det bør omtrent forbys nord for Pyrenéene. Når jeg leser om den enkle men raffinerte turmaten hans, tenker jeg at det nok hadde vært fint å gå på tur med Brimi (hvis jeg kunne holdt tempoet hans), men ikke mye mer. Prosjektet virker utopisk. Det er turmat for folk som står opp klokka 04.00 og som har kjølerom og kjøkkenassistenter, ikke for de som må halse innom Bunnpris på vei til Sognsvannsbanen. Den norske forbrukerens virkelighet er betydelig ondere enn hva noen av høstens kokebøker gir inntrykk av.

Look to Jæren!

Sommeren 2003 ble jeg matforgiftet av en pizza som bar Charles Tjessems navn i «Kjuttaviga» i Dyreparken ved Kristiansand. Siden har det vært litt spent mellom Charles og meg, men jeg er ikke langsint, rett skal være rett (etc.), og hans kokebok av året er ikke best, men smartest. Den er noe så radikalt som en klimapolitisk korrekt kokebok. Dette kan man også føre på fangstmannen Arne Brimis konto, men Tjessem er tydeligere og mer konsekvent.

«Råeste varer: rett skal være rett» handler om nær mat, om hva man kan få til med råvarer fra Jæren, der tidligere Bocuse d´Or-vinner Tjessem har etablert seg med mathuset Charles & De i Sandnes. Man kan påstå at det er urettferdig gjort mot alle andre å åpne midt i det norske matfatet — Charles & De hadde f.eks. vært sjanseløse i Tromsø — men det er å snakke rundt problemet. Saken er at den globale klimakrisa er her. Vil man gjøre noe med det, er det et vesentlig skritt i riktig retning å spise kortreist mat. (Å ta fly eller kjøre SUV fra Oslo for å spise hos Charles i Sandnes, vil imidlertid utslette gevinsten.)

Stoffet Tjessem behandler, må vi alle ta stilling til. Det fine med boka er at kokkens velsmurte ego trer til side for presentasjoner av bønder og matvareprodusenter. Til alle som lurer på hva som skal og må skje i norsk gastronomi, kan jeg bare si: Look to Jæren! Der etableres et nettverk av nytenkende produsenter som nedsetter helt nye kvalitetskrav, og i Tjessems bok kan man møte noen av dem. Grisebonden Hanne Våland på Nærbø, for eksempel. I kontrast kan jeg opplyse at på Østlandets beste jordbruksland spilles det nå golf. (Norge, kontrastenes land!)

Har så dette noen effekt på forbrukerne i Rogaland? Jeg skal tilstå at jeg stadig farges av en viss skadefryd grunnet ukas lesing av Arild Reins roman «Kaninbyen», der rogalendingenes matfestivaler og plutselige anti-pietisme blir stygt karikert (i oktober ble jeg f.eks. presentert for et whiskyselskap med sete i Bryne, et sted der det inntil nylig ble slått opp på kirkedøra hvem som oppbevarte whisky i huset). Men la oss håpe. Og tillegge at Tjessems bok har flotte bilder og enkle oppskrifter (ingen absurde prisvinner-retter her), men som de fleste her lider av en viss språklig fattigdom.

Stetten, Sven!


En kontroversiell skikkelse i norsk matskriveri er Dagbladets Andreas Viestad. Kontroversiell fordi han ikke har fagbrev, og samtlige kokker jeg kjenner hevder at han er en sjarlatan. Jeg mener Viestad klart tilhører det tidligere nevnte dusinet som kan skrive om mat, og jeg har heller ikke fagbrev og trives kanskje av den grunn i hans selskap. Viestad har noe annet — sansen for en god skrøne, språkmektighet og kunnskap fra områder som ikke automatisk forbindes med kokebøker. Vi møter både Elvis, James Joyce og den halvsprø fysikkprofessoren Hervé This. Det er underholdende. Viestad oppdager ingen «ny stjerne», men det er heller ikke jobben hans.

Boka trenger ingen lang omtale, ettersom «Mine beste sider» er en samling av hans matkronikker i avisas lørdagsmagasin. La gå at Viestad har trukket strikken «Det beste jeg vet» temmelig langt nå. («Neper er det absolutt beste jeg vet,» anyone?) Men historiene hans er fortsatt lesverdige, han har redigert vekk den utmattende føljetongen om geitekillingene Friskis & Svettis eller hva det nå var, og ikke minst: boka overflødiggjør Dagbladet. Mette Randems matbilder er gode, ikke sjelden kanongode. Selv undertegnede dukker opp et par steder i teksten, noe som selvfølgelig sementerer en anbefaling herfra. Smart, Andreas.

Når vi først er inne på å pisse folk oppetter ryggen: Et onde som snarest må utryddes, er Den Intime Kjendiskokeboka. Kagge forlag står bak høstens skrekkeksempel, som er som et 150 siders hjemme-hos-oss-med-kjendisvenner i Se & Hør, riktignok med bedre fotografier. Det er Sven Nordin, kjent fra «Mot i brøstet», som hilser oss med hevet riesling-glass på forsiden (hold i stetten, Sven, i stetten!). Først ser det ut som han har knyttet slipset rundt huet — slik rollefiguren Nils ville gjort på julebord — helt til vi oppdager at det er et etnisk flettet pannebånd som skal fortelle at her, i denne boka, er det jaggu faen uformelt å være.

Man skal være unormalt interessert i Sven Nordin og familien hans for å ønske seg denne boka, kanskje på grensen til stalking. Som kokk har han ingenting å lære oss. Det er nok å se på side 28 og 32 (om henholdsvis «nødvendigheter» og «Svens tjuvtriks», de siste for sikkerhets skyld trykket om igjen på klaffen) for å fastslå at hjemme hos ekteparet Strand/Nordin på Kampen (bare adressen mangler) er det sikkert hyggelig som bare det, men matminner for livet vil du ikke få.

Jeg liker ikke bedraget med å suggerere massene til å tro at de er «gjester» i kjendisenes liv, enten det er i ukeblader eller kokebøker. Særlig ikke når idéfattigdommen er som her, hvor man ikke engang har hatt tekst nok til å fylle sidene og store deler av boka derfor fremstår som et tilbud for synshemmede. Stor skrift garanterer ikke stor litteratur. Og stor litteratur blir simpel presentert i dette verket, der både Knut Hamsun og Lars Saabye Christensen blir tatt til inntekt for en suppe som ikke på det beste er mer enn middels velsmakende. Beklager.

1001 oppskrifter

Atskillig mer seriøs som kjendis-kokebokforfatter er Jahn Otto Johansen, mannen som engang lagde et udødelig TV-innslag om peking-and, der matlysten veltet ut av skjermen likt reporterens buk fra en materialtrett skjorte. Og JOJ holder seg til saken, i et verk som kanskje ikke er komplett uttømmende om emnet, men som bringer ny viten i hvert fall for denne leser. I lys av gamle og henlagte kontroverser hadde jeg håpet svakt å kunne knipe JOJ i avskrift, for eksempel av Mark Kurlanskys paradigmatiske verk om torsken (1997), men nei. Han er redelig og presenterer sine kilder.

Klippfiskens betydning for Norge, og spesielt for lofotfisket og handelsbyene Ålesund og Kristiansund, kan vanskelig undervurderes. Klippfisken er i mathistorien hva Vidkun Quisling er i språkhistorien, altså vårt hovedbidrag til verden. Dette gjør Johansen flott og ordentlig rede for over de vel 80 sidene (med illustrasjoner) som utgjør den kulturhistoriske delen av boka. Johansens klo er også merkbar i bokas «oppskriftdel» (ca 60 sider), der det meste imidlertid er overlatt kokken Arne Roksvåg.

Hvordan variere klippfisk? Portugiserne har 1001 oppskrifter, sies det. Roksvåg gir oss et drøyt hundretall fra forskjellige steder i verden, og noen — formoder vi — egne. De siste er forsiktig oppfinnsomme (altså ingen «ny stjerne» her heller), men det frister å prøve. Dersom klippfisk av god kvalitet var å få kjøpt, så klart. Akkurat dét problemet kan ikke Jahn Otto Johansen lastes for; han har tvertimot kjempet i en årrekke for kvalitetsheving på hjemmemarkedet. Imidlertid er det langt igjen til nordmenn kan kjøpe klippfisk av samme kvalitet som i en hvilken som helst mellomstor by i Italia, «verdens rikeste land» eller ei.

Et ørlite savn ved boka? Det hadde vært artig med et par oppskrifter fra det snåleste stedet jeg har spist klippfisk, den tidligere portugisiske kolonien Macao i Sørkina-havet. Jeg har en høyst interessant kokebok derfra, som omhandler et nesten 500 år gammelt «crossover»-kjøkken.

Østers på grillen?

Fra dette til dets rake motsetning, den norske grillkulturen. Craig Whitson skal få oppreisning for de innledende fornærmelsene. Han er som innflytter fra Oklahoma siden 1980 ambassadør for en mer seriøs grilling i Norge, og fortjener våre ører dersom vi ønsker å ta dette over kneika som består av svarte grillpølser og motbydelig, ferdigmarinert flintstek. Grillesesongen, som takket være klimakrisa snart er seks måneder lang, er da vi nordmenn spiser aller dårligst. Har du vært i Sørstatene og prøvd amerikansk grillkultur på det ypperste, vet du at det ikke trenger å være slik.

I boka, som er oppfølger til «Far lukter svidd» (Gyldendal 2003), røper Craig viktige triks og knep og lærer f.eks. punktvis bort hvordan man griller en ekte Bistecca Fiorentina. Som ekte entusiast farer han med harelabb over temaet «fisk på grill», som er en råtten sammensvergelse fra ernæringsprofessor Kaare R. Norum og diverse «eksportråd» med forgreninger langt inn i Bilderberger-gruppen. Å grille fisk er ikke gøy. (Å grille østers, som Craig gjør her, er hærverk.)

Boka vekker en smule misunnelse. Jeg misunner Craig hans «smoker», som er en diger tilhenger for korrekt BBQ-røyking på lav temperatur. Jeg misunner ham også at han åpenbart har en slakter som skjærer ut «baby back ribs» uten at Craig trenger å holde kone og barn som gisler. Dette er umulig å få til i Oslo. Hvor han får kjøpt Firenze-biffen sin er også en gåte. (Whitsons restaurant ligger i Stavanger, og det skulle forøvrig ikke forbløffe meg om Arild Rein går dit.)

Jeg skjønner at grillboka er «for gutta» og skal brukes med løs jakke, ølboks i klypa og alt det der, men spør om teksten derfor trenger å være så teit? Er ikke alle kokebøker egentlig for menn, da? Han spør: «Jeg lurer på om folk i Frankrike griller i det hele tatt. Gåselever på gassgrill? Coq-au-vin på barbeque-vis? Sikkert ikke.» (s. 101) Det er et flåsete forsøk på å snobbe nedover, å skape en avstand til «de fine» som man skal være bra infantil for å trenge.

Svar: de griller hele tida. Men aldri østers.

Deli de Luca-helvetet

Moderne kokebøker er for menn. Spørsmålet er hva man da skal med en bok som Balder Onarheims «Kokebok for gutta», som ikke bare er den visuelt minst tiltalende i hele bunken (den minner om brukerveiledningen til en videospiller fra Nord-Korea). Den er også dum, nedlatende og full av fryktelige feil. Se f.eks. kapitlet om ost, side 103. En kokebok for ungkarer hvor C-momentet er å imponere damer eller svigermor? Erik Fosnes Hansen gjorde det med hjerte og humor i «Kokebok for Otto» (Press 2005). Her er det bare lavpannet rølp.

Faktum er at det i 2006 er de unge kvinnene som trenger denne typen holde-i-lanken-veiledning på kjøkkenet. Dette vet jeg positivt. Hvem tør å gjøre det først? Å vise damene veien ut av Deli deLuca-helvetet, smart og sexy og velskrevet, med hensyn til glykemisk indeks og ideell BMI og det hele? Vedkommende kan bli søkkrik.

Sist noen ord om høstens teppebombing fra Bent Stiansen, vår første Bocuse d´Or-vinner i 1993, som med frue slipper hele fire kokebøker. Dette er imidlertid remix-materiale. Her konkurrerer de med f.eks. Gilles Martins utmerkede Love, et kjærlighetsprosjekt (sic!) med remikser av farens Beatles-innspillinger, og som vel gir det amerikanerne så smukt kaller «more bang for the buck». Oppskrifter og bilder er så langt jeg kan se hentet fra «Stiansens kulinariske koffert» (2002) og «Stiansen til hverdags» (2004), som begge forøvrig er å få, og anbefales bl.a. for flere gode anekdoter som ikke er å få i remix-bøkene. Jeg vil ikke antyde at Dinamo prøver å lure det kokebokkjøpende publikum — det er snarere et spørsmål om å få avkastning på svært kostbare prosjekter (særlig det første) som ikke slo helt til — men dere er hermed advart.

Ikke mot Stiansen som kokk eller pedagog (for han er henholdsvis i verdensklasse og god nok), men kanskje som forfatter. Her fra forordet, som er identisk i alle fire bøkene:

«For oss er mat livsglede, og vi koser oss veldig med å lage mat sammen på vårt kjøkken i Prinsdalen i Oslo. Vi håper at du vil få glede av oppskriftene våre, og få mange gode stunder sammen med venner og familie på kjøkkenet og ved spisebordet.»

Javisst, ja. Hvorfor kliner han ikke til med selve grom-epigrafen «Det viktigste av alt er gode råvarer», når han først er i det litterære hjørnet?

* * *

Trond Moi og Toralf Bølgen: Fisk & Vin (Gyldendal, 384 sider)
Arne Brimi: Årstider (Versal, 231 sider)
Charles Tjessem: Charles Tjessems råeste varer (Press, 200 sider)
Andreas Viestad/Mette Randem: Mine beste sider (Versal, 348 sider)
Torhild Strand/Sven Nordin: Velkommen inn (Kagge, 144 sider)
Jahn Otto Johansen: Klippfisk (Damm, 148 sider)
Craig Whitson: Grillkongen Craig (Versal, 204 sider)
Balder Onarheim: Kokebok for gutta (Cappelen, 160 sider)
Anette og Bent Stiansen: Stiansens fisk og skalldyr (96 sider), Stiansens desserter (80 sider), Stiansens kjøtt og fjærkre (96 sider), Stiansens småretter (96 sider). Alle på Dinamo forlag.

0 Comments:

Post a Comment

Links to this post:

Create a Link

<< Home